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Insalata russa: i trucchi per farla perfetta

Avete mai sentito parlare dell’insalata Olivier? Probabilmente no, eppure è una delle ricette più famose e replicate nel mondo. In realtà la conoscete molto bene: in Italia la chiamiamo insalata russa, in Russia è la Olivier. La genesi e la ricetta vera di questa insalata a base di verdure lesse e maionese è piuttosto discussa da sempre. Sarà difficile trovare una versione codificata uguale per tutti: pare infatti sia nata per la cucina dell’alta borghesia russa e ai suoi albori contenesse ingredienti assolutamente pregiati.

Storia

La storia di questa insalata è particolarmente interessante e dibattuta. Per alcuni è nata nel 1500 alla corte dei Medici; per altri è un piatto di origine piemontese; altri ancora sostengono che la sua storia sia legata a quella di Bona Sforza, figlia del duca di Milano, che sposò Sigmondo I, re di Polonia, la quale diventando regina di Polonia, chiese a uno dei suoi cuochi un piatto freddo di verdure miste. Insomma la storia è un po’ confusa, ma una delle versioni più accreditate della sua genesi la vede inventata dallo chef francese Lucien Olivier, negli anni sessanta del 1800, a capo delle cucina del ristorante Hermitage di Mosca fino al 1883.

L’insalata Olivier ottenne da subito grande popolarità. Gli abbinamenti erano arditi per l’era, ma di grande successo. La ricetta originale conteneva caviale, pernici, fagiani, gamberetti di fiume, lingua di vitello, cetrioli, patate, capperi, olive, uova. Questo trionfo di ingredienti era ben condito da una salsa particolare: all’inizio presumibilmente panna acida e successivamente una maionese, arricchita da qualche spezia mai dichiarata dallo chef – come d’altra parte la ricetta integrale – e il tutto era contenuto in una sorta di teca di gelatina, in modo che il composto non crollasse.

Come è stato possibile un cambiamento così radicale? A metà degli anni ’30 del secolo scorso, nei ristoranti di Mosca quello che era riprodotto dell’insalata alla Olivier era quasi solo il cromatismo: tutti gli ingredienti ricercati e costosi furono infatti sostituiti con altri ingredienti decisamente più popolari e di facile reperibilità. L’unica cosa che restava era la maionese come legante e il colore degli ingredienti, che ricordava il piatto originale. L’modello più eclatante è stata la sostituzione dei teneri e dolci gamberetti di fiume con le carote, rispettose appunto del cromatismo originale ma più consone alla dottrina politica al potere. Questa nuova versione fu chiamata stolichniy, “insalata della capitale“.

La fine della Seconda Guerra Mondiale poi ha sancito definitivamente il declassamento di questa insalata a piatto più popolare anche dal punto di vista pratico, data la mancanza di fagiani e pernici, ma anche di carne di pollo: dopo la guerra diventò merce davvero carissima. Spirito di adattamento e creatività sancirono come nuovo ingrediente la doktorskaja kolbasà, il salame del dottore, un insaccato cotto molto proteico e grasso che ricorda la mortadella-, chiamato così perché i medici lo prescrivevano come alimento curativo contro i problemi di salute legati alla denutrizione. L’nsalata russa così come la conosciamo oggi, ha preso davvero il volo negli anni ’60 del 1900.

Come ottenere un’insalata russa perfetta

La ricetta di questo piatto non è certa: ogni famiglia, ogni stato, ogni paese ha la sua. Peraltro secondo le cronache Olivier non ha mai tramandato la sua ricetta esatta, ma è chiaro che il vero segreto di questa fortunatissima insalata è l’armonia nel combinare i prodotti, conciliandone la compresenza attraverso il bilanciamento delle quantità: l’equilibrio, insomma.